不少人在一些饭店里的鱼缸里看到过鲟鱼，还有人吃过鲟鱼。但是那些饲养的鲟鱼都太小了，一般只有三十厘米左右那么长，导致很多人认为鲟鱼很小。实际上野生鲟鱼大得很，野生鲟鱼可以长到八九英尺长，三四百磅那么重，完全是淡水鱼中的大个子。
鲟鱼有悠久的历史，最早出现在恐龙时代，就一直活到现在，是鱼类中的活化石。而且鲟鱼有很长的寿命，可以活过一百岁，所以看到大鲟鱼，就知道这是条老鲟鱼。
鲟鱼的样子比较奇怪，鲟鱼有一个尖鼻子，鼻子下方往后一点是嘴，嘴的上方是眼睛，背鳍长在靠近尾巴的地方。鲟鱼的皮又硬又粗糙，可以扛住捕食者的攻击。
鲟鱼的卵是圆的，呈黑色。鲟鱼卵的受精方式是体外受精，也就是雌鱼排出未受精卵，雄鱼排出精子，然后未受精卵在水中与精子相接触，就成了一粒受精卵。但是鲟鱼卵只有虾卵般大小，而且也是很多捕食者的食物，所以雌性鲟鱼产卵时会排出很多卵，好增加存活下来的幼鱼数量。
鲟鱼吃东西的样子很特别。要吃东西时，鲟鱼会用嘴向猎物弹出一个膜，然后把猎物吸进嘴里。鲟鱼一般吃河里的虫子，大的鲟鱼还能吃鲑鱼和其他鱼类。吃浮游生物的鲟鱼在吃东西时会先张开嘴，然后在水里到处游，在游的过程中吃浮游生物。
鲟鱼目前已经成为濒危物种。因为肉质鲜美，所以遭到了人类的大量捕捞。更糟糕的是鲟鱼的卵就是人们在寿司店吃到的黑鱼籽酱。而且水坝也会挡住鲟鱼产卵的路，有些地方的鲟鱼甚至要靠繁殖厂来繁殖。如果继续捕捞下去，鲟鱼就很可能会灭绝。