绍兴霉干菜浑身乌黑、黑得发亮。因此霉干菜又名乌于菜。
“乌干菜，白米饭。”这是绍兴民间广为流传的一句俗话。意思是说，用乌干菜下饭，可口入味，能令人胃口顿开。是的，无论从色、香、味哪个方而去品评,乌干菜都称得上佳品:周总理生前很爱吃霉千菜，他还在杭州请外宾品尝过霉干菜燕肉的特殊风味。
霉干菜贮存简便，可以四季食用。而且还有奇妙的药用价值,夏天用它做汤佐餐，既可以增进食欲，又能消暑防。因此，在绍兴，霉干莱人人能制家家都有。
制作霭卜菜并不难,选料也极普通。一般的叶菜类均可制成喷香的霉干菜。常用的有芥菜、白菜、萝卜菜等。
霉干菜分为两类:长干菜和碎干菜。
长干菜就是将整棵的鲜菜制成菜干。它的制作过程可分为4步。首先是脱水。地里的菜割例后，需经过日晒除去部分水分。其次是腌制。将干瘪状态的菜整齐地登放人缸内，同时加人适量的食盐，每百斤瘪菜大约加3斤盐。然后用脚踏，一直踩到水能浸湿脚趾窝为止，再在上面压上石头。若干天后，伴有泡沫的咸水.就会从那石头四周浸出来。第三道工序是洗晒。菜腌下后，约过一个月，便可拿出来洗清，硒千。这时的菜干黑中带黄，没有香味。最后一道工序是封藏。将菜干放人堆坛之类的容器里，封好盖子，过五六个月后取出，就变得香气扑鼻了。这就是长干菜的全部制作过程。
如果菜的数量不多，往往制成碎干菜。碎千菜的制作与长千菜的制作方法相仿，只是在腌制之前增加了一道明刀切碎的工序……
绍兴霉干菜有着悠久的历史，是勒劳的绍兴人民智葱的结晶，它与绍兴黄酒一样，名扬四海，誉满九州。
【点评】文中作者说，“制作霉千莱并不难。选料也极普通，一般的叶莱类均可制成喷香的霉干莱，常用的有齐莱、白莱、萝卜莱等。”这就介绍了材料(原料)。文幸也没有单独列出“注意点”这一项.其实“注意点”已经在介绍选料与制作的过程中交待清楚了。