礼泉的烙面

    春节日渐逼近，使人不得不想起我老家礼泉的烙面。

    老家的人每年春节格守着一个传统，“八摊九蒸十煮”。每年腊月二十八，家家起灶，摊烙面，从早上起一直摊到天黑，二十九开始蒸各种礼模，从太阳东升一直忙到夕阳西下，大年三十这一天，则家家飘出喷喷发香的肉味。经过这“八摊九蒸十煮”，从大年初一起.老家人除了包饺子做菜外，不再做摸摊面，这三天所做的东西，可一直吃到元宵节。老家人蒸礼摸、煮肉的习俗在关中各地并不少见，而腊月二十八摊的烙面却鲜为外地人所知，烙面可能是老家礼泉独有的一种风味小吃。

    烙面的做法与山东人用来卷葱的大饼貌有些相似，但实有本质的不同，烙面的做法要复杂讲究得多。首先是和面，老家人叫调面，调面一般在摊烙面的前一天晚上，调面是男人们的天下。我老家的男人们都会调面，能否调面在我老家成了检验一个男人是否可以当家的标准。几年前，父亲手把手庄严地教会了我调面，才忽然明白自己已长大成人。调二三十斤面不花个把时辰，不出几身汗是万万不行的。调好的面放在大瓷盆中静置一个晚上，第二天往里略兑点水，舀出一勺倒在一种特制的平底锅上，用一小木板把面糊沿锅底拨开，在锅下面加一把麦秸火，二三分钟以后，一个圆形大饼就做成了，老家人管它叫煎饼。与山东大饼不同的是，这种饼要摊得尽量薄，煎饼能否摊得薄如纸，是家乡人品评年轻媳妇厨房手艺的一个标准，待煎饼放凉后遂把其折成三寸宽二尺长的条条，在案板上一个挨一个，砌墙似的垒起来，所有的煎饼垒完以后，在其上压一面板压它个几个时辰，然后再把煎饼条条一刀一刀切成面条状，要切得尽量的细，这就是烙面，切好的烙面整齐地放在筛子中或大瓷盆中储存，吃个十天、半个月的也不会坏，吃时只需烧一锅汤，放上各式各样的调料及肉躁子，切碎了的白菜心，切成小方块的豆腐，待汤烧得滚烫之后，抓一把烙面放在碗里。舀几勺汤浇到上面，几秒钟以后，一碗美味佳肴便呈现在你面前。那烙面软而不弄，筋而不硬，让你吃得满嘴喷香，浑身舒畅，浇面的汤最好是肉汤。肉最好是猪腰肋间的肉，因为腰肋间板油最多，煮肉要用硬柴慢慢地烧，以便把肉上的板油全溶在汤里。吃烙面的讲究很多，汤要烧滚，躁子要旺，烙面要稀，稀到何种程度?像我辈这种短小而不精悍之人吃它个十碗八碗，绝没人说多。我们老家流传这样一个笑话，某个大年初一早饭后，甲乙两友相碰，甲问乙:“吃了几碗?”乙摸摸嘴巴答曰:“吃了十八碗以后再没数。”外地客人尝了烙面后说:“如方便面一样简单，味道却鲜美其百倍……”由此看来，礼泉的烙面很可能就是今天方便面的鼻祖。

    烙面吃来鲜美可口，做来也不复杂，然其为何没走出礼泉而得以推广普及，个中原因关键是水的问题，只有礼泉地方的井水和的面才能做出筋而不硬、软而不弄经得住汤泡的烙面，不信?请看县史，礼泉县在隋唐时叫醴泉，醴泉是甜水泉的意思，据说当时关中各地井水含碱过多，唯礼泉县城内兴国寺前的一口井的水甘甜可口，于是人称其m泉并，礼泉县也由这口井而得名醛泉。信了吧!我们礼泉绝对是个地灵人杰的风水宝地，不然为何烙面如此鲜美!种了苹果也比别的地方甜脆几分!