腌虾酱

    虾酱，对于海边的海南人来说不陌生。据了解，两广及闽南沿海地区，都有民间制作虾酱的传统习惯。海南人的祖先大多是从闽南迁移来的，今人当然也有制作虾酱的手艺。 不同地方，制作虾酱的方法和制出的味道也有所不同。在这里，我向同学们介绍的是琼北地区虾酱的制作方法。 制作虾酱俗话叫“腌”。腌虾酱的时间是在盛夏，这时候正是海虾的产卵时期，幼虾数量多得出奇，而且常常是成群结队一起随海浪漂游。

    于是潮起时，渔民们便事先撒好细眼鱼网，等待虾群的到来。 腌制虾酱的原料有幼虾、食盐和米酒。别小看原料之少，要想利用这三味东西腌出好的虾酱，并不是一件容易的事。 腌制虾酱所用幼虾、食盐和米酒的大致比例是:10:2:5。也许有人会产生疑问:切斤幼虾才配2斤盐，盐放得是不是太少了?其实不然，因为幼虾是在海里生长的，本身体内就含有一定盐分，再加2斤食盐，咸度便恰到好处了。 酒的作用是杀死虾中的细菌并增加虾酱的独特香味，所以虾酱装人瓶或坛后，必须密封，否则米酒挥发后，腌成的虾酱便会又咸又腥，没有香味可言，而且人食用后，还会导致腹泻。

    另外，酒还能对虾酱起保鲜作用。大凡渔民都知道，虾酱放置的时间越久，其味就越纯越香越美，这当然全是酒的功劳了。 光知道配制虾酱的比例还不够。在腌虾酱的过程中，要不怕脏不怕腥，用手用力去搓加了盐的幼虾堆，让食盐融化到幼虾体内，这样腌制成的虾酱味才纯才正。此外，米酒不能加得过早，因为在搓盐的同时，酒会挥发掉，从而影响虾酱的味道。 虾酱一般腌两个星期后，便可取出来食用了。虾酱可以用来热锅炒菜，给菜添加特别的香味。用虾酱蘸白切猪肉进饭，其味更是美不可言。 传说当年海瑞仁京赴考，曾带土虾酱，其独特风味令北京的举子垂涎不已。